「竹の子」を発酵させることで「メンマ」のあの柔らかい食感が生まれる！
「メンマ」はヨーグルトや納豆と同じ発酵食品☆
【酵母の働きにより気泡が発生】
生命力の強いタケノコの発酵☆
嫌気性乳酸菌が活性し始めてpHは下がり3.0以下になり雑菌の繁殖を防ぐ☆
密閉状態とはいっても100%空気を遮断しているわけではないので空気中の酵母も混入☆
強い酸性の環境でも活性する酵母菌と乳酸菌の力によって「竹の子」は熟成される☆
乳酸菌の働きにより強い酸の水に浸って「竹の子」は腐敗せず水のなかで発酵をしています☆
天然の乳酸菌が豊富で、酸味のあるパンチの効いた風味☆
グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのうまみ成分でもあるアミノ酸を含む☆
さらにタンパク質に富み、カリウムや食物繊維の他、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンEなども含む☆
とりわけ脳を活性化するドーパミンなどの神経伝達物質のチロシンも含有☆
【ビオナート農園流の竹の子皮ごと発酵】
蘊蓄(ウンチク)★
「筍」「竹の子」はどちらも「たけのこ」と読むけど・・・☆
竹は成長が早く新しい芽が出てから数カ月でとても大きな竹に成長します☆
竹の種類によっては一晩で縁の下から竹の子が畳を突き上げたという話や1日で120cm成長したという記録もあります☆
「旬」は1ヶ月を3つに分けて初旬、中旬、下旬、10日でひとめぐりのことです☆
10日までが美味しい、食べ頃になる事から旬が使われるようになったのでしょう☆
食べることができる旬の食べ物「筍」☆
旬が過ぎた10日を過ぎた食べることができなくなる通過点の「竹の子」☆
食べれないものを「竹」☆ということ☆
淡竹(ハチク)の真実★
山地では野生化しているものも多い淡竹☆
孟宗竹などの場合は地下茎が深く、タケノコが地面から出てしまうとエグミが出始めるので、掘って採りる「筍掘り」をする☆
それに対し、淡竹（ハチク）は地下茎が浅く、すぐに地面に出てくる☆
エグミ、いわゆるアクが強くないので、地面から出ているものを採集します☆
因みに地面より下の地下茎に繋がっている部分はとても固くて食べられません☆
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