Vionart(ビオナート)　藤本発酵農園

「ふね」醤油搾り槽づくり★　　　　＃微生物と暮らそう



天然の醸しだす微生物のストーリーが現実に☆



麹の表面が花畑のように黄色くなるので「花入れ」とも呼ばれます★



5年以上経て天然醸造で作る完熟発酵生醤油★
プロテアーゼを多く分泌させるため、麹菌を低温発酵で、菌体を作らせる☆



耐塩性の乳酸菌や酵母等の有用微生物に緩やかに発酵の働きをさせて、熟成期間中に色と香りを醸し出す役割をします☆



ビオナート藤本発酵農園で自家製の「搾り槽」のたまり箱を制作しました☆



『藤のしずく』は菌が菌が生きている非加熱処理の生醤油★




昭和初期には廃れてしまい、今や骨董品としてあるのみ☆



文献で研究、設計図を作成☆



完熟発酵を４斗樽の量を搾れる今様の「ふね」が自給自足の支えとなりますね☆

◇アレルギー低減醤油とは
「もろみの、製品化するまでの貯蔵年数、製造工程とアレルゲン低減量との関係を調べ、種々の試験分析の結果、５年醸造なら大豆由来タンパク質が 0.000000312g/ml、小麦由来タンパク質が 0.000000624g/mlで、アレルゲン検出限界値 0.000001g/ml以下となり、大豆・小麦アレルギー用醤油として使えることがわかりました」(香川大学農学部 川村理教授の研究)

◇生揚醤油（きあげしょうゆ）
「諸味を搾ったままの醤油。火入れもろ過もしていないので微生物が活動しています。そのため、一般的には流通することは少ない。
搾りたての醤油はやはり美味しいのですが、流通と保管が難しく冷蔵保存が基本になります」

◇天然醸造
「天然醸造とは、冬の寒い時期に仕込み(麹に塩水を混ぜること)をし、夏になると醗酵して、秋から冬にかけて熟成をする昔ながらの季節の温度変化によって醸造する方法で、仕込みからしぼるまでが数年かかります。
これに対して、仕込み時に塩水を強制的に冷却し、1ヶ月くらいしてから徐々にもろみをあたためていき、醗酵させ、醗酵後は温度を低くして熟成させることを適温醸造や速醸といって短い期間(4ヶ月)で人為的に醸造する方法」
きちんとした製法でつくられた醤油には幾種類もの優良な微生物・麹菌があり、生理活性物質(ビタミンやミネラル、アミノ酸、酵素)などヒトの生命活動に欠かせない物質を作ってくれているのです☆
ビタミンやミネラルのように体内で合成できないものは、微生物が作り出す生理活性物質を摂取する必要があります☆
また醤油には、健康や病気、美容、老化、寿命などと深く関わっている抗酸化作用が、赤ワインやビタミンCなどをはるかに上回る、赤ワインの約10倍、ビタミンCの150倍あることも発見されています☆

添加物で作られた醤油味の化学調味料！
この味に慣らされてることが恐ろしい★

◇本醸造
本醸造とは、もろみ中に化学的に作られたアミノ酸液を混ぜて醸造することをいい、新式醸造ともいう」